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走!跟姐姐嗦粉去!

Source:adminAuthor:admin Addtime:2020/12/02 Click:68

世界上只有一种英雄主义,那就是认清了生活的真相,还有心情嗦粉。

作为一个北方女性,阿秘最早接触米粉制品是在十几年前。在当时,北京电视台生活频道最火的一档美食节目介绍了来自遥远云南的一家过桥米线店,视频影像中,滚烫的石锅和十几碟精致且陌生的小菜被一一端上饭桌,光滑灵动的米线和这些小菜在下锅的瞬间被石锅的余温烫熟,真是惊掉了北方人的下巴。

 

在三九寒冬里,去什刹海溜完冰的男女老少们总要去附近的这家店排大队来一锅热腾腾的米线。清淡的鸡汤和爽滑的米线下肚,来自冰面的寒意被迅速驱赶,仿佛云南的暖阳已经照在凛冽的华北大地。

 

几年以后阿秘步入职场,认识了来自江西的同事,在外卖还要靠打电话的年代,这位同事成功地给阿秘安利了江西人认证的正宗江西炒米粉。弹牙爽口的江西米粉在高温中邂逅了勾魂摄魄的小米辣,生抽和老抽的精妙搭配在上色的同时奠定了炒粉的干练底味儿,更不要提那炒的恰到好处的脆脆豆芽……虽然每次都辣到泪流满面,但还是放不下这上头的口感。

 

近年来,随着美食短视频的兴起,米粉这一南方美食已经成功跨过秦岭,成为北方人也迷恋的热门美食。多少平时怎么都约不出来的高冷女神,只要一听到哪里又开了新款米粉店,就瞬间退化成了二进制动物。

 

可以说,嗦粉,是对深夜寂寞灵魂的致命一击。男生对女生说完晚安之后开始组队打野上分,玩交友软件灵魂劈腿(部分男生);而女生对男生说完晚安之后,十之三四打开视频软件,盯着嗦粉吃播嘴角的红油发呆。

 

嗦粉,不只是好吃,更是好学。在广袤的中国南方的热土中,每一碗让人回味无穷的粉,都是当地的历史、地理和风习的千年造物。当你把一碗碗粉嗦明白了,不止填饱了肚子,更是充实了思想。下面这几碗米粉,建议纳入9年嗦粉教育。

 

广     西

卤菜粉、老友粉、生料粉

都说广西是米粉天堂,许多年前,北京街头就出现了无数“桂林米粉”的招牌,但在阿秘的好友,桂林高媛媛的眼里,这些米粉店都不能说是“李鬼装李逵”而是“王鬼装李逵”。简直太不正宗了。

 

而最近两年非常火,堪称鼻腔杀手的柳州螺蛳粉,也是在《舌尖上的中国》出镜后,才逐渐冲出柳州,走向全国的。

 

“桂林人最喜欢吃什么粉?”

“卤菜粉。”桂林高媛媛如是说。

 

卤·菜·粉三个字,刚好是卤菜粉的全部要素——卤水、卤菜、米粉。20多种卤料和牛肉牛肚熬煮8个多小时才得到味正汤浓的卤水,米粉泡好后,在锅中汆烫30秒即熟,码好卤菜——常见的有锅烧(脆炸猪肉)、牛肉、卤肠等,然后浇上卤水,拌着吃到快见碗底,再加热汤收尾,吃完后大脑里只有两个字——通透。

 

图片来源:大众点评用户sunny

南宁的老友粉,碗里面没有老友,但老友味可以做一切。酸、辣、豉香,一碗正宗的老友粉中,需要借助酸笋、蒜米和豆豉来达成这样复合的味道,猪杂高汤给到了丰厚的底蕴。端起碗来,随意添加自己喜欢的葱花、辣椒等调味料,就像在好友家肆无忌惮地开冰箱一样,这是一碗带着轻松情绪的粉。

 

阿秘尤为喜欢玉林的生料粉。这算是西南地区少有的平和味道。或圆或扁的米粉在熬煮良久的骨汤里烫熟,生料也随时加进去。猪杂、猪肉、牛肉、鱼片都是生料的常见食材。薄切后很容易烫熟,吃的就是肉的原鲜味。捞出粉和生料,浇上高汤,撒上葱花——如果陆依萍在被她爸打的那晚吃了生料粉,心里应该没有那么多恨吧?

广     东

干炒牛河、河源炒粉

吃惯了茶楼点心的人总会忘了广东人也食粉。TVB总是提到要吃溏心鲍鱼和老虎斑,但粥粉面线才是广东人的日常。

 

干炒牛河,最经典的港式粉,被称为“厨房的两样克星”之一,每个粤菜厨师都会做,但是要炒好实在太难。干炒牛河既讲究火候,又要注意酱油的用量,牛肉要控制在8分熟以保持香嫩。一盘优秀的干炒牛河“在上桌时,不能有多余的油和酱油留在碟上。”

 

《满汉全席》里用洋酒点火烧脆的脆皮干炒牛河,秘姐这辈子还真的是没吃过呢。

干炒牛河使用的是宽河粉,而河源炒粉是细粉。在干燥的时候,河源米粉看起来像粉丝,泡发后更有韧性和嚼劲。粤厨说,广东小炒最重要是锅气——足够高的温度来调整食材的最终口感和味道,锅气不足,万事皆空,在短时间内,将细密,水分不多的米粉炒到入味、爽口、弹牙,非常考验厨师对锅气的运用。

 

四     川

绵阳米粉

秘姐私以为,四川之光不只是麻辣烫冒菜钵钵鸡豆汤饭甜水面……绵阳米粉,是四川粉面的头号种子选手。绵阳米粉也属于细粉,煮熟的完全态看起来有点像龙须面,但口感比龙须面更带劲。

 

图片来源:东方ic

绵阳米粉分为红汤、清汤和红清对浇三种汤底,红汤是香而不油的红油底,一般浇牛肉或肥肠;清汤是土鸡汤,汤鲜,浇头也更清淡,有笋干、海带等食材;对浇的底味更加复杂,浇头也可以随心所欲。粉细,则入味,川味二荆条的鲜辣或土鸡汤的清香,都融化在丝缕之间——阿秘一个不争气的女性朋友,在绵阳吃了几天米粉之后,硬要拜老板娘为师,老板娘没答应。

 

湖     南

敢和广西米粉叫板的,湖南算一个。湖南是嗦粉大省,特色米粉的种类比它的地级市数量还要多。打开中国地图,湖南每一个地级市后面加上米粉,都有据可证。在省内,各大米粉分庭抗礼,但省外,往往只用湖南米粉作为招徕。

 

如何分辨外省湖南米粉店正不正宗?

至少老板要问你吃圆粉还是扁粉吧!

 

湖南米粉整体的魅力是“家常”。它不是那种让你一吸毙命的重油重辣,而是适度香滑可口。长沙人爱吃扁粉,早上的二两粉,菜码很丰富,牛肉、肉丝、辣椒炒肉等都可以浇在上面。先喝清骨汤再嗦粉,吃完浑身是劲;

 

常德人爱吃圆粉,红油骨汤特别香,湿冷的湖南早起鼻尖都是凉的,嗦碗粉,鼻头融化了;

 

衡阳人爱吃鱼粉,必须是现杀的鱼,否则就败了口感。乳白色的鱼汤里,一个鱼头或者鱼块躺在粉上,没有一点腥气。鲜榨的米粉才能汲取鱼汤的鲜甜,鱼也要新鲜,所以出圈有些门槛,这种美味,必须要在寒冬腊月,亲自到达现场,嗦上一碗,你才能了解它真正的韵味;

 

邵阳人爱吃粗粉,浇上肉片、脆脆的木耳和豆腐,口感特别筋道。阿秘有个邵阳的同事,几年前在北京家楼下发现了老乡开的邵阳米粉,吃着吃着就哭了……

 

木心那首诗里的豆浆店换成米粉店,就是湖南人“呷粉”的样子:

 

清早上火车站,长街黑暗无行人,卖米粉的小点冒着热气。

 

湖南的粉,就是人间烟火。

 

江     西

南昌拌粉、江西炒粉

 

除了阿秘,最爱江西粉的是李佳琦了吧。他曾经说自己在南昌上大学时,总要吃南昌的拌粉。南昌拌粉听起来十分低调,但每一天,南昌人都要吃掉100吨鲜米粉。南昌人自己评价,南昌的拌粉味道比各地的拌粉都重、并且更香。

 

这并不是空口无凭,来看看南昌拌粉的底料搭配吧:双色线椒剁碎+蒜末+生抽+蚝油,再泼上一勺滚烫的猪油,就这调料,拌鞋底子也好吃啊。再加上脆炸的花生米和萝卜干,喝一碗瓦罐汤溜缝,一顿早餐能盯一天。

 

海     南

抱罗粉

首先分享一个冷知识,海南曾经是广东省的一部分。所以海南的粉和华中地区有什么不同呢?吃了抱罗粉,你才能知道。先说浇头,猪杂、瘦肉、虾贝,听起来就鲜得不得了。如果吃汤粉,汤头就是白色高汤,浇上汤再加青菜,茶餐厅的感觉;如果吃干粉,一勺浓厚的咖喱状卤汁就slay全场,煮到半透明的扁粉拌上酱汁,十分猴呷。

 

贵     州

遵义羊肉粉

遵义羊肉粉,青春的粉,友谊的粉。真正友善的老板,会在粉上铺满薄薄的羊肉,不会苛待每一位顾客。在老遵义人眼中,本地的山羊才有资格做成一碗粉,而外地的羊,不够“骚”,不够味儿。肉,要带皮的山羊肉、粉,要本地的酸水粉——贵朝米精制,出了贵州就吃不到。

 

新     疆

炒米粉

 

如果不是办公室有个美少女天天吃,阿秘简直不敢相信新疆居然也有米粉。米粉从贵州抵达新疆,当地居民通过大刀阔斧地改良,制作出了具有浓厚异域气息的米粉吃法。粗圆粉不易入味,但架不住新疆辣酱的浸润。嚼劲十足的鸡胸肉和牛瘦肉,和芹菜一起爆炒,再加上豆瓣酱、特制辣酱,包裹住软软的圆粉,为每一根粉都注入了新的灵魂。

 

云     南

稀豆粉米线、舂米线

被称为地球植物园的云南,物种的多样性自不必提,所以对于米粉,云南人有更丰富的食材搭配。云南把米粉叫做米线,但究其根源,实际上米粉米线的口感和做法几乎相同的。我们北方常吃的是过桥米线和小锅米线,而在云南,米线的骚操作太多了。

 

《舌尖上的中国》曾介绍过的稀豆粉就是一种神奇的吃食。将豌豆磨粉熬制,成为一种半凝固态的食物,再将丰富鲜辣的调味料撒在上面,就成了保山特质的稀豆粉。而稀豆粉,本身又可以作为米线的浇头,将稀豆粉盖在米线上,再加调味料,一碗浓到化不开的稀豆粉米线,就是大自然对碳水成瘾的吃货的不二馈赠。

 

图片来源:抖音用户大理美食圈

舂米线,更带民俗气息。把米线放在捣子里,放上比鸡尾酒吧里更大的大冰块,挤上几个酸到怀疑人生的青柠檬,放入云南特有的酸木瓜丝和辣椒等调料,一碗可以在夏季镇魂的灵魂米线料理,是一般吃货探究不到的美食边界。

 

图片来源:抖音云南匠果美食教程

米粉这种食物,本来是南方人们在对抗潮湿环境的粮食仓储问题的一个方案。它凝结太多人的智慧结晶,是无数人在和大自然对话之后,炮制出的人间美味。现在,越过秦岭,米粉已经进入许多人的心魂里。小小一碗粉,呷出人生的苦辣酸甜,懂得了个中道理,和你一起嗦粉的女孩子,更能被你丰盈伟岸、脱离低级趣味的人格所吸引。

 

曾经有人问我为什么不喜欢吃方便面,我想了想,这样回复了他:

 

我本可以忍受黑暗,假如我不曾见过光明。

 

别走,你还吃过哪些好吃的米粉,告诉秘姐,或者请秘姐吃一碗。

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编辑✎能猫排版✎Eileen监制✎Chen

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